白水的来源不同，处理方式也不同

甘雨焯出白水通常不等于食材变质，多数情况来自切面渗出的淀粉、可溶性蛋白、植物汁液或黏液成分。焯水时水温下降过🌺快、食材放得过多，或者冷水下锅，都可能让这些物质大量溶进水里，形成乳白色汤水或表面浮沫。

焯水前需要先把食材清洗、去皮或切块，🍀再根据大小尽量切得均匀。大小差异过大时，小块已经过熟，大块仍未达到需要的熟度，白水、碎屑和浑浊感都会增加。

已经出现白水，应该怎么补救

甘雨焯出白水时，白色物质的状态可以帮助判断来源。清水变成均匀乳白色，放置后有细小沉淀，常见原因是淀✨粉或植物细胞汁液；水面出现一层白色泡沫，更多与可溶性蛋白和杂质有关；白水伴随拉丝、黏液，则可能来自本身含黏液较多的块茎或嫩茎类食材。

已经出现白水但没有异味时，最稳妥的做法是先把食材捞出，倒掉浑浊的焯水，再用流动清水快速冲洗表面。冲洗可以带走附着的淀粉和泡沫，但不建议长时间浸泡，否则会继续损失风味和水溶性营养。

白水只是表面泡沫时，不必反复更换清水。用漏勺撇去浮沫，保持中大火让水温恢复即可。白水带有明显黏液时，应减少翻动，避免黏液扩散到整锅水中。

哪些情况不能只归因于温度

焯水温度不稳定会延长食材🔑处于半熟状态的时间。水刚开始冒泡时就放入食材，锅内温度会迅速下降😎，食材表面不能快速定型，切面中的淀粉、蛋白质和汁液便会持续释放到水中。