3. 配置盐水并装罐

“酿酱”可以泛指利用曲菌和盐水发酵的酱料，常见有黄豆酱、甜面酱、辣椒酱和豆瓣酱等。不同配方的盐度、曲种和成熟时间并不一样。第一次在家制作，建议从黄豆酱基础版开始，使用正规渠道购买的成品酱曲或豆曲，操作相对容易控制。

按照酱曲包装标注的比例，把曲料均匀撒在降温后的黄豆上。两个人可以一人缓慢翻动黄豆，另一人分次撒曲，避免酱曲集中在某一个位置。拌好后，黄豆表面应基本都有曲料覆盖，但不需要反复揉搓成泥。

怎样判断酿酱状态正常

正常发酵通常是颜色逐渐加深，豆粒变软，质地从颗粒感明显变成较均匀的酱状，闻起来有豆香、曲香和自然的发酵香。表面保持湿润，液体与酱醅能够混合，翻拌后没有明显的腐败味，一般说明发酵过程较平稳。

1. 浸泡并蒸熟黄豆

如果想保留更明⭐显的发酵香，可以把大部分酱料继续成熟，只将日常食用的一小份单独加热保存。每次开罐后🤔观察颜色、气味和表面状态，发现异常就不要继续尝味或混回原罐。

4. 进行发酵和翻拌

下面以家庭制作黄豆酿酱为例，介绍两个人如何分工完成。酱曲、盐度和🎉发酵时间应优先按照所购买酱曲的包装说明执行，不建议自行培🎇养来源不明的霉菌或使用低盐配方。